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? ? 其實(shí)，鹵牛肉很好理解，就是指用鹵的方法處理出來(lái)的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。在制作鹵牛肉時(shí)，為了確保鹵牛肉的味道及口感，在整個(gè)制作流程中則需要注意很多小細(xì)節(jié)。
? ? 用于制作鹵牛肉的原料，要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，牛肉要切成大塊，用清水漂洗后放入鍋中，再加老姜，硝酸鈉進(jìn)行煮，過(guò)紅即行撈起。這樣做主要是為了去除血腥。按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開(kāi)即為鹵汁。將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過(guò)紅的牛肉，旺火燒開(kāi)后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
? ? 另外，香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則沒(méi)有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。
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